Mercado Vino

Para la elaboración del vino lo primero que tenemos que tener en cuenta es el terruño (Terroir) incluyendo la combinación del clima, la temperatura, el suelo, el tiempo de exposición solar y el agua que reciben las vides.

Cosecha

Entre la primera semana de febrero y los primeros días de abril se realiza la cosecha en el hemisferio sur; la recolección se lleva a cabo con máquinas o en forma manual en canastos de 20kg aproximadamente. Esta actividad se realiza en horas muy tempranas de la mañana o bien entrada la tarde, para evitar que la acción del calor inicie la fermentación no deseada. La cosecha puede realizarse en dos formas:

· Manual: Obreros que cortan racimo a racimo con tijeras especiales, ó

· Mecánica: una máquina especialmente diseñada, que penetra por las hileras, removiendo la planta y recogiendo los granos de uva.

Molienda

Los racimos llegan hasta el lagar, lugar destinado para procesar los racimos, de ahí pasan a una maquina llamada “descobajadota” donde se desprenden los granos del sostén leñoso del racimo, llamado “escobajo”.

Prensado

Se prensan las uvas, ya liberadas, para extraer su jugo. El Mosto ó jugo virgen es bombeado luego a piletas o cubas de fermentación. El mosto incluye pulpa, hollejo y semilla. Hay que destacar que las prensas utilizadas actualmente, son muy sofisticadas para evitar que los granos se rompan en forma cruenta. Se utilizan globos u odres de caucho para que al inflarse, aprieten en forma paulatina a las uvas sobre cilindros perforados, por donde escurre el mosto por caños, por donde luego es bombeado.

En el proceso de prensado se tiene la precaución de generar una atmosfera inerte, evitando el ingreso de aire, a los fines de evitar que se cuele el oxigeno en la elaboración.

Fermentación

Posteriormente, lo que se requiere para convertir el mosto en vino es un proceso simple y absolutamente natural: la fermentación. Se trata de un proceso químico, que transforma el azúcar de la uva en alcohol y anhídrido carbónico. En la piel u hollejo del grano de uva, se encuentran pequeños microorganismos que pertenecen al grupo de los hongos y que llamamos levaduras. Estas levaduras son las responsables de la transformación del azúcar. Cuando las condiciones son las adecuadas, las levaduras comienzan a reproducirse y van transformando los azúcares en alcohol y gas carbónico.

Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales (llamadas indígenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas (de laboratorio) para asegurar la fermentación óptima.

Una vez que las levaduras han degradado la totalidad de azúcares, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado borras..

Este proceso se realiza en grandes piletas o tanques que pueden ser de acero inoxidable o de cemento recubierto por dentro de resinas epoxi, que dan a las paredes un aspecto vidriado, posteriormente comienza el proceso de vinificación según si van a ser vinos tintos o blancos.

Elaboración de Vinos Tintos.

Fermentación – Maceración.

Para elaborar vino tinto el mosto se deja en contacto con el hollejo y las semillas. Aquí se realizan dos procesos simultáneos. La fermentación, realizada por las levaduras, que transformarán el azúcar del mosto en el alcohol del vino, por un lado. Por el otro, la maceración, en donde el jugo de uva o mosto, estará en contacto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarán el color y los taninos al futuro vino. El tiempo y la intensidad de este fenómeno, dependerá del vino que se quiera obtener.

Fermentación Maloláctica.

Entre los constituyentes de la uva se mencionó la presencia de algunos ácidos, principalmente: ácido tartárico, ácido málico y ácido cítrico. Este último desaparece rápidamente durante el proceso de fermentación alcohólica. Terminada la primera fermentación, hay algunas bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas, que efectúan lo que se conoce como segunda fermentación, fermentación secundaria o maloláctica, en la cual el ácido málico es transformado en ácido láctico. Este es de constitución suave y agradable. El ácido tartárico, el más estable de los tres, pasa a formar el verdadero constituyente ácido de los vinos.

Trasiego.

En los vinos nuevos se produce una decantación espontánea. Esto implica que los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. El trasiego consiste en sacar los vinos nuevos que se encuentran sobre borras y pasarlos a una vasija completamente limpia. En el pasaje se tiene la precaución de no arrastrar los sedimentos.

Clarificación.

Operación que consiste en agregar al vino una sustancia orgánica que arrastran hacia el fondo de la vasija o recipiente aquellos elementos en suspensión no deseados en el vino.

Crianza.

Los vinos tintos pueden ser lanzados al mercado como jóvenes, cuyas propiedades van a ser la frescura y el frutado o pasar por un proceso de crianza. La crianza tiene como objetivo mejorar los vinos de gran calidad. Este proceso se realiza en barricas o toneles de roble. Luego debe estibarse un tiempo botella, que dependerá del tipo de vino y luego al mercado.

Elaboración de Vinos Blancos.

La principal diferencia con respecto a la elaboración de tintos, reside en qué en este caso no se realizará maceración (el mosto fermentará sin presencia de sólidos).

Trasiego.

Pasar el vino de una vasija a otra, dejando en la primera todos los restos sólidos precipitados.

Clarificación.

Agregado de una sustancia que ayuda a precipitar elementos en suspensión no deseados.

Estabilización.

Complementa a la operación anterior, logrando un vino completamente limpio. Se realiza con baja voluntaria de temperatura.

Embotellado.

El vino ya esta listo y se envasa, para posteriormente lanzarse al mercado. Hay algunos vinos blancos que pasan por un proceso de crianza en barrica y luego son embotellados.

Vinos Rosados

Básicamente, las características del color provienen por el escaso tiempo en que el mosto está en contacto con el hollejo de uva tinta.